Susu adalah bahan biasa dalam sup, sos dan hidangan panas yang lain, dan biasanya ia boleh dimasak tanpa sebarang kesan buruk. Itu tidak semestinya benar untuk susu pada mendidih penuh, yang sering memberi tukang masak suatu kejutan yang tidak menyenangkan dengan mengeruk. Ini mengisi hidangan dengan ketulan kasar protein susu, biasanya merosakkan tekstur dan penampilannya. Beberapa faktor boleh menyebabkan susu menjadi luntur memasak, tetapi kebanyakannya boleh dielakkan.
Kredit: Jupiterimages / Photos.com / Getty Images Tanin dalam kentang kadang-kadang boleh membuat susu tidak terduga.
Bagaimana Keringkasan Berfungsi
Dari perspektif saintifik, susu bukan satu-satunya bahan. Ia sebenarnya campuran kompleks bahan-bahan yang tidak terpilih, yang diadakan bersama dalam penggantungan yang agak stabil. Kebanyakan kuantitinya diambil oleh air, tetapi ia juga termasuk sejumlah besar lemak, mineral, gula, protein kasein dan protein whey. Apabila dilihat di bawah mikroskop, protein kasein menyerupai pompom kecil dengan sebilangan besar tendrils nipis yang melekat di semua arah. Biasanya, mereka mempunyai caj elektrik yang membuat mereka menolak satu sama lain. Tetapi jika faktor luar mengubah caj itu, mereka berpegang teguh dan membentuk massa yang lebih besar, atau dadih.
Spoilage
Satu faktor yang boleh mengubah caj protein kasein adalah keasidan. Ini berlaku secara semulajadi, seperti ragi dan bakteria dalam susu memakan gula dan mengubahnya menjadi asid laktik ringan. Akhirnya, susu menjadi berasid dan menghasilkan bau masam, dan protein kasein bergumpal bersama dalam dadih besar. Kesan keasidan pada protein susu ditekankan oleh haba, yang kerap mengapa susu anda mengembang ketika dipanaskan. Walaupun ia masih bau dan rasanya baik-baik saja, terdapat keasaman semula jadi yang cukup dalam susu untuk membekalkan protein apabila ia dibawa ke mendidih.
Bahan-bahan asid
Kesan yang sama boleh disebabkan oleh bahan-bahan asid dalam resipi anda. Sebagai contoh, anda boleh menambah hirisan lemon atau kepingan lemon ke dalam hidangan ikan bakar dalam sos berasaskan susu. Apabila sos mendekati suhu mendidih di dalam ketuhar, keasaman lemon sering menyebabkan susu mengembang. Begitu juga dengan custard, seperti pai atau campuran susu dan krim yang dimasak untuk beku ais krim anda.
Tannin
Banyak makanan secara semulajadi mengandungi tanin, bahan yang digunakan untuk menjadikan kulit binatang menjadi kulit. Mereka meminjamkan kelebihan yang menyentuh dan kadang-kadang pahit kepada rasa banyak makanan dan minuman, dari kopi dan teh ke bahan masakan yang lazat seperti wain merah dan kentang. Hidangan mendidih mengandungi mana-mana bahan - terutamanya wain, yang juga berasid - boleh menyebabkan susu anda mengembang.
Auns Pencegahan
Dalam kebanyakan kes, sedikit pemikiran yang boleh mengurangkan risiko risiko susu curdled. Satu ujian cepat ialah memanaskan sedikit susu, dicurahkan ke dalam cawan pengukur haba, hingga mendidih dalam ketuhar gelombang mikro anda. Sekiranya ia cukup berasid untuk mengendalikan sendiri, anda akan melihat bijirin protein yang baik dalam susu. Rizab susu ini untuk baking atau kegunaan lain, dan beli susu segar untuk memasak anda. Sekiranya resipi anda memerlukan bahan-bahan berasid seperti tomato atau lemon, tambahnya kepada susu - atau sebaliknya - pada saat terakhir. Akhir sekali, apabila susu telah ditambah, kurangkan haba anda. Senyum lembut masih memasak makanan anda tetapi kurang cenderung untuk mengatasi susu.
